لاکتوز
لاکتوز قند موجود در شیر است كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است.
ترکیب شیمیایی
لاکتوز از پیوند گلیکوزیدی بین یک گالاکتوز و یک گلوکزبه وجود می‌آید. اتصال این دو منو ساکارید (گالاکتوز و گلوکز) از نوع گلیکوزیدی و به‌شکل بتا دی گالاکتوپیرانوزیل(۱ به ۴)بتا دی گلوکو پیرانوز می‌باشد.
ظرفيت شيرين کنندگي لاکتوز
لاکتوز داراي قدرت و ظرفيت شيرين کنندگي ناچيزي مي‌باشد. به ميزان يک به شش در مقايسه با ساکارز يا قند معمولي است. بنابراين شير بسيار شيرين نبوده، رژيمهاي غذايي داراي شير ، قابل تحمل هستند يا بعبارت ديگر به آساني به مصرف سوخت و ساز و جذب مي‌رسند، زيرا ايجاد احساس ناخوشايند نمي‌نمايند.
کريستاليزاسيون لاکتوز
اين قند ، دي ساکاريدي است که جداسازي آن با استفاده از کريستاليزاسيون کاملا راحت و آسان مي‌باشد. لاکتوز ، نمونه جالبي از پلي مورفيسم کريستالين مي‌باشد و در عمل کريستاليزاسيون بطئي و آرام متنوعي ديده مي‌شود که در نهايت به شکل بلورهاي سخت پيچيده و طويلي ظاهر خواهد شد. مواد معين و مشخصي ، مانع از روند کريستاليزاسيون مي‌گردند. يک نمونه از اين مواد ، مي‌تواند ريبوفلاوين باشد، البته در غلظتي بالاتر از آنچه که اين ماده در شير وجود دارد.
منابع لاکتوز
بعد از ساکارز، فراوانترين دي ساکاريد طبيعي ، لاکتوز يا قند شير است. لاکتوز در طبيعت منحصرا در شير يافت مي‌شود. اين قند ، عمدتا در شير نشخوارکنندگان وجود دارد. به عنوان مثال %5 در شير گاو. در شير انسان ، پس از تبخير تمام مواد فرار ، اين ماده نيمي از ماده جامد باقيمانده يعني %6.5 را تشکيل مي‌دهد. ميزان آن در شير چربي‌دار يا پُرچربي بسيار کم است، حدود %1.
كربوهیدرات های شیر (لاکتوز شیر)
شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز (قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند.
به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن 360-350 گرم (بر اساس 3000 كالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.
قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از Lactose بیشتر می‌باشد.