ژلاتین چیست؟ ا آشنایی با فواید و کاربرد های ژلاتین

مقالات یکشنبه, 06 تیر 1400 08:10

ژلاتین کلمه ای انگلیسی (gelatin or Gelatin) از ریشه لاتین gelatus به معنی سفت یا یخ زده است و با عناوین دیگری نظیر کلاژن هیدرولیز شده، هیدرولیزات ژلاتین، ژلاتین هیدرولیز شده، هیدرولیزات کلاژن نیز شناخته می شود. ژلاتین ترکیبی استخراج شده از بافت های همبند از جمله پوست، استخوان های حیواناتی از جمله حیوانات اهلی، مرغ، خوک ها و ماهی ها است.

ژلاتین ماده ای غذایی نیمه شفاف و بدون طعم بوده که عموما از کلاژن موجود در اجزای بدن حیوانات استخراج می شود. این ماده در حالت خشک، ترد و شکننده و در حالت مرطوب، به شکل آدامس است. ژلاتین معمولا برای افزایش غلظت در غذا، مایعات، داروها و کپسول های ویتامین، فیلم های عکاسی، کاغذها و لوازم آرایشی استفاده می شود .

در واقع ژلاتین از واکنش برگشت ناپذیر هیدرولیز کلاژن بدست می آید که در آن، فیبرهای پروتئین با هیدرولیز به پپتیدهای کوچکتری تبدیل می گردد.

خواص پودر ژلاتین

این ماده ی بدون بو و مزه با رنگ نسبتا زرد بوده و قابلیت انحلال در حلال های قطبی مانند: آب داغ، گلیسیرول و اسید استیک را دارد اما در حلال های آلی مانند الکل حل نمی شود.

ژلاتین می تواند 5 تا 10 برابر وزن خود آب را جذب کند و به صورت ژل در آید. ژل ایجاد شده از آن از طریق جذب گرما، مجددا ذوب شود و تحت فشار، ویسکوزیته ی آن افزایش یابد.

بالاترین نقطه ی ذوب ژلاتین کمتر از دمای بدن انسان است این دما یک فاکتور مهم برای ایجاد احساس مطلوب از مصرف خوراکی های تولیده شده با ژلاتین است. البته بسته به منشا آن ها، نقاط ذوب مختلفی خواهند داشت.

روش تولید پودر ژلاتین

تقاضای جهانی برای این ماده حدودا 620000 تن است. در مقیاس تجاری، ژلاتین از محصولات جانبی صنایع گوشت و چرم ساخته می شود. اغلب ژلاتین ها از پوست و استخوان خوک یا استخوان های گاو حاصل می شود.

از جوشاندن استخوان ها و بخشی از قسمت های غضروفی گوشت گاو تهیه می شود که در آب محلول است. بعد از فرآیند سرد شدن بسته به غلظت مواد مصرفی به صورت ژل طبیعی در می آید.

روش های متعددی برای تبدیل کلاژن به ژلاتین وجود دارد اما فاکتورهای متعددی در آن دخیل است. از این فاکتورها پیوندهای بین مولکولی که منجر به تثبیت کلاژن های نامحلول و پیوندهای هیدروژنی که باعث پایدار شدن رشته های کلاژن می شوند، باید شکسته شوند.

پس می توان گفت که فرآیند تولید این ماده شامل جندین مرحله ی اصلی زیر است:

  1. عملیات آماده سازی جهت ایجاد مواد اولیه خام و از بین بردن ناخالصی ها که اثرات منفی روی خواص فیزیکی شیمیایی محصول نهایی ژلاتین دارد.
  2. هیدرولیز کلاژن به ژلاتین
  3. استخراج از بافت هیدرولیزشده، که معمولا با آب داغ یا محلول های رقیق اسیدی طی فرآیند چند مرحله ای انجام می شود.
  4. عملیات تصفیه و فرآوری که شامل فیلتراسیون، شفاف سازی، تبخیر، استریل کردن، خشک کردن، آسیاب و الک برای حذف آب از محلول ژلاتین، و در نهایت مخلوط کردن ژلاتین استخراج شده و تولید ژلاتین نهایی است.

کاربرد پودر ژلاتین

پودر ژلاتین و ورق آن در حوزه های مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. اولین استفاده از این ماده در غذا به قرون وسطای انگلیسی(قرن 15) بر می گردد به جایی که سم های گاو برای مدت زمان طولانی برای تولید ژل جوشانده می شدند. این فرآیند خیلی زمان بر بود و تنها خانواده های ثروتمند آن را انجام می دادند.

در اواخر قرن 17 مخترع فرانسوی دنیس پاپین روش دیگری برای استخراج ژلاتین از جوشاندن استخوانها کشف کرد. تحقیقات پیرامون این ماده در جاهای مختلف ادامه یافت تا در اواسط سال 1800 دو نفر به نام های چارلز و رز نوکس (Charles and Rose Knox) در نیویورک پودر ژلاتین را تولید و به بازار عرضه کردند که همین امر جذابیت ها و کاربردهای آن را گسترش داد.

کاربرد در آشپزی

این ماده بیشتر به عنوان عامل ژل ای شدن در پخت و پز شناخته می شود. انواع و گریدهای مختلف آن در طیف وسیعی از محصولات غذایی و غیر غذایی استفاده می شود. مثال رایجی از غذاها که در آن از ژلاتین استفاده شده است عبارتند از: دسرهای ژله ای، ترافل ها، مارشمالو و انواع پاستیل ها.

از این ماده به عنوان تثبیت کننده، تغلیظ کننده و یا به عنوان بهبود دهنده ی بافت در مواد غذایی مانند: ماست، پنیرهای کرمی و مارگارین ها نیز به کار می رود.

همچنین درغذاهای حاوی مقادیر کم چربی، برای ایجاد احساس مطلوب هنگام خوردن و همین طور حجم دادن به مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

از این ماده برای شفاف سازی یک سری از آبمیوه ها مانند آب سیب و سرکه نیز استفاده می شود.

کاربرد در مواد آرایشی و بهداشتی

در مواد آرایشی و بهداشتی کلاژن های هیدرولیز شده به طور وسیعی در کرم ها، به عنوان نرم کننده و مرطوب کننده استفاده می شود. از ایمپلنت های کلاژنی یا پرکننده های پوستی(فیلرها) برای رفع چین و چروک ها و زخم های آکنه نیز به کار می رود.

سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) استفاده از این فیلرها را تایید و سلول های انسانی و گاوی را به عنوان منشا این فیلرها شناخته اند. براساس سازمان (FDA) اثرات مطلوب در اثر استفاده از این مواد می تواند 3 تا 4 ماه ماندگاری داشته باشد که در مقایسه با سایر مواد مورد استفاده برای این منظور، زمان کوتاهتری دارد.

از جمله دیگر حوزه هایی که ژلاتین کاربرد دارد، عبارتند از:

  • برخی تجهیزات روشنایی حرفه ای و نمایشی از ژل های رنگی برای تغییر رنگ پرتو استفاده می کنند. در طول تاریخ ، اینها با ژلاتین ساخته می شدند ، از این رو اصطلاحاً ژل رنگی نامیده می شوند.
  • ژلاتین در روکش بسیاری از داروها و مولتی ویتامین ها به منظور تسهیل عمل بلع مورد استفاده قرار می گیرد. هیپرملوز به عنوان یک جایگزین گیاهی مورد قبول برای ژلاتین در نظر گرفته می شود؛ اما هزینه تولید آن بسیار بالاست.
  • چسب های پایه حیوانی که در صنعت به کار می رود نیز ممکن است از ژلاتین تصفیه نشده در تولید آن استفاده گردد.
  • جهت پایدار سازی کریستال های هالید نقره برای تولید امولسیون به کار می رود. این امولسیون ها برای تولید فیلم ها و کاغذهای عکاسی کاربرد دارند. تاکنون علارغم تلاش های بسیار نتوانسته اند جایگزین مناسبی برای ژلاتین پیدا کنند.
  • به عنوان حامل، پوشش یا عامل جداکننده مواد دیگر استفاده می شود، به عنوان مثال: باعث محلول شدن بتاکاروتن در آب و ایجاد رنگ زرد در نوشیدنی های دیگر می گردد.
  • نوع دیگری از آن ،بالستیک بوده که به منظور تست تیرها در صنایع نظامی به کار می رود.
  • به عنوان چسب در سر کبریت ها و کاغذهای سنباده نیز به کار می رود.
  • به منظور ساخت هیدروژل ها در مهندسی بافت بسیار کاربرد دارد.

محدودیت های غذایی

مواد تهیه شده از حیوانات در بعضی از فرهنگ ها و مذهب ها ممنوع است به عنوان مثال در اسلام استفاده از ژلاتین خوکی یا گاوی ذبح شده به صورت غیر حلال، مجاز نیست.

گیاه خواران مواد خوراکی حاوی آن حاصل از حیوانات را مصرف نکرده و تنها از ژلاتین گیاهی تهیه شده از جلبک های دریایی استفاده می کنند.

بازرگانی ملل

بازرگانی ملل در حوزه خرید و فروش مواد اولیه شیمیایی فعالیت دارد.

سعی ما ارائه مواد با کیفیت با خلوص بالا مطابق با برگه آنالیز و با قیمت مناسب  است.

Goftino



تماس با ما

نشانی دفتر فروش تهران : تهران، سه راه افسریه، بعد ازمیدان آقانور، بازار کیمیا (فروشندگان مواد شیمیایی تهران)

نشانی انبار : جاده قدیم قم ، شورآباد ، خیابان 60متری

تلفن:  33486591-021

موبایل: 6441760-0912

ایمیل: info[@]melalchimestry.com